DE TAPAS Y CALLOS: LA AVENTURA DE UNA EDUCADORA

18 DE MARZO DE 2010

Aún recordaba como aquella primera vez, cuando su amiga le pidió que anotara una dirección de correo electrónico, al escuchar el término “arroba” le preguntó que si con “h” o sin “h”; hoy, tiene su perfil en facebook y pertenece a una red en la que se inscriben aquellos y aquellas que andan en busca de pareja.

Ese le parecía el ideal para ella: no muy viejo, pensionado y con recursos. Por lo tanto, no lo dudó en irse hasta Escazú para verlo, en aquella la primera cita, luego de su jornada laboral en la escuela.

Ya en San José, tuvo que pedirle a un taxista que se fuera adelante hasta el restaurante en el que habían concertado encontrarse, pues sola en su carro jamás llegaría.

Ahí estaba esperándole, a la puerta de un restaurante español, que él había elegido pensando en que no tuviera problemas con el idioma si la llevaba a otro de sus sitios preferidos.

-Ésta es una noche de tapas-Les espetó el salonero. Ella inmediatamente pensó en el montón de tapas de los peroles de su mamá y en las que seguramente cocinaban algo así como pizzas por la forma, comida que nunca le había hecho mucha gracia.

-No, tapas no, gracias.

-Pues entonces, la especialidad de hoy, callos en salsa de tomate, con un toque de perejil.-Y fue lo último, pensó, viajar desde el otro lado, desde más allá de la antigua capital del país para que me ofrezcan callos, seguramente como aquellos grandotes que se cortaba mi papá con una navaja.

-No, callos tampoco, prefiero solo una copa de vino.

Y pasó toda la noche con unos retortijones en el estómago del hambre que no pudo saciar, debido a aquel extraño menú de tapas y callos.

CALLOS A LA ESPAÑOLA
Receta tomada de: La Cocina Paso a Paso (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/02/callos-la-espaola_04.html)
El administrador de este cuaderno intenta divulgar la gastronomía en sus diferentes fases, así como la historia y confección de diversos preparados gastronómicos. En los enlaces encontrareis el acceso a las páginas asociadas.

Como sabéis hoy en día los callos los venden limpios, eso no quiere decir que en casa no les demos una pasada y limpiarlos un poco más.
Yo sigo a la antigua usanza, aunque acortando los periodos de tiempo.
Antes lo standard eran tenerlos a remojo durante un mínimo de 4 horas, cambiando varias veces el agua, ahora yo los tengo una hora y cambio el agua cada 20 minutos.
Después de este remojo se ponían los callos con agua fría, vinagre y sal durante un buen rato, aclarando con varias aguas, yo sigo el mismo procedimiento ahora.
Luego venia el raspado he incluso cepillado por las dos caras para quitarles bien toda la baba que tenían, ahora no tienen baba pero yo sigo haciendo el raspado.
Se vuelven a lavar con agua fresca.
Después de estas operaciones se escaldaban de seis a ocho minutos, se escurrían y se volvían a lavar en agua fresca.

Luego se cortaban en tiras para luego
Sacar los trozos que definitivamente se iban a cocer.
Tanto la panza del vacuno, como medio morro, picado con agua para la cocción con zanahorias, cebolla o cebolleta, laurel, 3 clavos de especie, cominos, unos granos de pimienta y sal al gusto
Mientras se cuecen los callos, que en olla rápida los he tenido 1 hora 45 minutos, se va preparando la salsa, para los cual ponemos a pochar dos cebollas picadas, un par de dientes de ajo, dos puerros así mismo picados y un poco de perejil.
Los pimientos choriceros que los habremos tenido en agua tibia a remojo, los raspamos con el mango de una cuchara de madera para sacarles la pulpa.
Añadimos la pulpa a la cebolla y cuando esté la cebolla bien pochada le añadimos puré de tomate en la cantidad necesaria para los callos a utilizar, yo para una panza he utilizado 250 cc. de puré de tomate. Cacemos bien todo y pasamos por el pasa puré.
Dos lonchas de jamón y un trozo de chorizo, picados en dados, los sofreímos para que empiecen a soltar su fragancia. Añadimos este conjunto a la salsa. Cocemos todo un poco y salpimentamos al gusto
Añadimos los callos después de haberlos escurrido del agua de cocción. Añadimos unos piñones y cocemos todo el conjunto a fuego muy suave durante media hora o hasta que la cochura de los callos esté a nuestro gusto. Este plato es mejor de un día para otro.
Una ración en cazuela de barro

Etiquetas: callos, casqueria, cebollas, pimientos, Segundo plato, tomate, vacuno
Artículo tomado de: La Cocina Paso a Paso (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/02/callos-la-espaola_04.html)
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Como sabéis hoy en día los callos los venden limpios, eso no quiere decir que en casa no les demos una pasada y limpiarlos un poco más.
Yo sigo a la antigua usanza, aunque acortando los periodos de tiempo.
Antes lo standard eran tenerlos a remojo durante un mínimo de 4 horas, cambiando varias veces el agua, ahora yo los tengo una hora y cambio el agua cada 20 minutos.
Después de este remojo se ponían los callos con agua fría, vinagre y sal durante un buen rato, aclarando con varias aguas, yo sigo el mismo procedimiento ahora.
Luego venia el raspado he incluso cepillado por las dos caras para quitarles bien toda la baba que tenían, ahora no tienen baba pero yo sigo haciendo el raspado.
Se vuelven a lavar con agua fresca.
Después de estas operaciones se escaldaban de seis a ocho minutos, se escurrían y se volvían a lavar en agua fresca.

Luego se cortaban en tiras para luego
Sacar los trozos que definitivamente se iban a cocer.
Tanto la panza del vacuno, como medio morro, picado con agua para la cocción con zanahorias, cebolla o cebolleta, laurel, 3 clavos de especie, cominos, unos granos de pimienta y sal al gusto
Mientras se cuecen los callos, que en olla rápida los he tenido 1 hora 45 minutos, se va preparando la salsa, para los cual ponemos a pochar dos cebollas picadas, un par de dientes de ajo, dos puerros así mismo picados y un poco de perejil.
Los pimientos choriceros que los habremos tenido en agua tibia a remojo, los raspamos con el mango de una cuchara de madera para sacarles la pulpa.
Añadimos la pulpa a la cebolla y cuando esté la cebolla bien pochada le añadimos puré de tomate en la cantidad necesaria para los callos a utilizar, yo para una panza he utilizado 250 cc. de puré de tomate. Cacemos bien todo y pasamos por el pasa puré.
Dos lonchas de jamón y un trozo de chorizo, picados en dados, los sofreímos para que empiecen a soltar su fragancia. Añadimos este conjunto a la salsa. Cocemos todo un poco y salpimentamos al gusto
Añadimos los callos después de haberlos escurrido del agua de cocción. Añadimos unos piñones y cocemos todo el conjunto a fuego muy suave durante media hora o hasta que la cochura de los callos esté a nuestro gusto. Este plato es mejor de un día para otro.
Una ración en cazuela de barro

Etiquetas: callos, casqueria, cebollas, pimientos, Segundo plato, tomate, vacuno
Artículo tomado de: La Cocina Paso a Paso (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/02/callos-la-espaola_04.html)
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